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Thanks, Caterina





BUON APPETITO!!!

Quanti siamo a tavola ?

venerdì 29 gennaio 2010

PIZZA DI PATATE

per 8 persone:

1 kg di patate
100 gr di prosciutto cotto
1 mozzarella
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di burro
1/2 bicchiere di latte
pangrattato
olio extravergine di oliva
1 uovo
grana grattugiato
sale
aromi per arrosti **

Per preparare questo piatto, che generalmente chiamano "Gattò di patate" (non me ne vogliano i francesi, ma non so come si scriva, mea culpa!!) bisogna cominciare con largo anticipo! Quindi preparare la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la cena...
Prima di tutto lessare le patate con tutta la buccia, quindi scolarle e lasciarle intiepidire, poi pelarle e passarle nello schiacciapatate.
Raccogliere la purea di patate in una ciotola ed aggiungervi tutti gli altri ingredienti: il burro a pezzetti, la mozzarella e il prosciutto cotto tagliati grossolanamente ma a pezzi piccoli, il prezzemolo tritato, il grana grattugiato, l'uovo intero, e se piace, anche una generosa pizzicata di aromi per arrosti.
** Io li trovo al supermercato in una boccetta di vetro, e sono una miscela di rosamarino, timo, salvia, secchi e triturati, ma non è obbligatorio aggiungerli alla ricetta, se non dovessero piacere!
Aggiustare di sale secondo i gusti.
Il latte lo aggiungo poco per volta, perchè dipende dalla morbidezza delle patate, comunque considerando che deve risultare un composto morbido ma non semiliquido regolatevi di conseguenza! L'importante è che tutto il latte venga assorbito bene, quindi mescolare con cura.
Ungere una pirofila da forno con dell'olio extravergine di oliva, spolverizzare la teglia di pangrattato e versare all'interno il composto di patate, battendo la teglia sul ripiano per farlo assestare.
Livellare la superficie del composto di patate e spolverizzare con altro pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.


Questo è un piatto che generalmente servo per cena, come piatto unico, e vi garantisco che nonostante le dosi siano per 8 persone, noi che a tavola siamo in 4 sparisce tutto!!
Ma la pizza di patate qui dalle mie parti si serve tra gli antipasti, tagliata in piccole porzioni...
Potete servirla tiepida perchè così si può tagliare a fette, ma se vi piace potete servirla anche calda e cremosa, così la mozzarella all'interno sarà filante!!!

 

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio
150 gr di funghi porcini secchi
30 gr di burro
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla
1 litro di brodo di dado vegetale
olio extravergine di oliva

Prima di tutto preparare il brodo di dado... per fare presto io metto una caraffa di acqua nel forno a micronde alla massima potenza, quando l'acqua bolle ci mescolo dentro il dado per brodo vegetale, in questo caso uso il dado ai funghi, per dare risalto al sapore... 5 minuti ed è pronto!!
Mettere i funghi porcini secchi ad ammollare in acqua calda per 20 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzetti piccoli.
In una pentola rosolare la cipolla tritata con l'olio extravergine di oliva, aggiungere i funghi ammollati, mescolare e lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il riso, lasciarlo tostare nel sughetto dei funghi poi aggiungere il brodo poco per volta, mescolando spesso affinchè non si attacchi al fondo della pentola, e cuocere a fuoco dolce e col coperchio, per una ventina di minuti.
Controllare e mescolare spesso e aggiungere ancora brodo, un mestolo per volta, finchè il riso non lo assorbe tutto.
Gli ultimi 5 minuti, se necessario aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo tritato ed un pezzetto di burro, mescolare e servire caldo.

 
Non avendo i funghi porcini, questa ricetta si può preparare con i funghi coltivati champignon, ma il gusto ne risulterà decisamente più insipido.. in tal caso aggiungere al risotto una generosa manciata di grana grattugiato e mantecare, finchè non ne risulta un risotto morbido e cremoso... quindi servire caldo!

MINESTRA DI RISO CON PISELLI

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio o Ribe
300 gr di piselli surgelati
100 gr di pancetta affumicata
1/2 cipolla
30 gr di burro
1 dado per brodo vegetale
un ciuffo di prezzemolo
cannella in polvere
sale
olio extravergine di oliva

Rosolare la cipolla affettata finemente e la pancetta tagliata a cubetti, con un paio di cucchiai di olio evo ed il burro.
Quando la cipolla comincia ad appassire, aggiungere i piselli, un cucchiaino di cannella, mescolare bene e ricoprire il tutto con acqua calda.
Aggiungere il dado per brodo ed il prezzemolo tritato.
Abbassare la fiamma e mettere il coperchio alla pentola, cuocere per circa 20 minuti, finchè i piselli non diventan teneri. Se necessario, aggiustare di sale.
Cuocere il riso al dente e condirlo con il brodetto di piselli.

Secondo il gusto si può servire più o meno brodoso... a me personalmente piace più asciutto tipo risotto, a mio marito invece più brodoso, quindi come una minestra...
Se non piace il gusto della pancetta affumicata, si può sostituire con del prosciutto cotto tagliato a cubetti.
Se non piace il gusto della cannella si può evitare di metterla, ma il piatto diventa meno "profumato"..

RISOTTO CON ZUCCHINE IN STRACCIATELLA

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio
½ kg di zucchine
½ cipolla bianca
1 spicchio di aglio
2 pomodori pelati
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 dado per brodo vegetale
2 uova
grana grattugiato
sale
4 cucchiai di olio evo

In una pentola mettere a freddo l'olio, la cipolla affettata, l'aglio tritato, i pomodori pelati, prezzemolo e basilico tritati, e aggiungere le zucchine tagliate a grossi tocchetti.
Coprire con acqua e mettere a cuocere coperto e a fuoco lento.
Quando bolle il brodetto, aggiungere un dado vegetale e continuare a cuocere finchè le zucchine non saranno tenere.
Aggiustare di sale se necessario.
A parte, in una ciotola battere 2 uova con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di grana grattugiato, e mescolare il tutto delicatamente alle zucchine, cercando di non romperle, per formare la stracciatella.
Intanto in un'altra pentola cuocere il riso, scolarlo e mescolarlo con la minestra di zucchine.
Servire caldo e bello brodoso.

 

martedì 19 gennaio 2010

COUS COUS

COUS COUS DI VERDURE E SALSICCIA

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
½ melanzana
1 zucchina
2 carote
un pugno di piselli surgelati
8 capi di salsiccia di vitello
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle a fuoco vivace in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere un bicchiere di acqua calda e continuare la cottura a fuoco lento, finchè non risultano al dente.
Tagliare a tocchetti la salsiccia e mescolare alle verdure, salare, aggiungere il curry, l'uvetta e i pinoli e portare a cottura.
Intanto preparare il couscous: portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale e versarla sul couscous, rimestare bene con una forchetta per sgranarlo bene, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolare.
Quando le verdure sono cotte aggiungerle al couscous, mescolare e servire, caldo o freddo.



COUS COUS DI VERDURE

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
½ melanzana
1 zucchina
2 carote
1 pugno di piselli surgelati
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Stesso procedimento della ricetta precedente, con naturalmente l'esclusione della salsiccia!!


COUS COUS DI PESCE

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 carote
1 zucchina
1 cipolla
1 spicchio di aglio
200 gr di gamberetti sgusciati
6 bastoncini di surimi (polpa di granchio)

1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Tagliatre a rondelle le carote, a cubetti i peperoni e la zucchina, affettare la cipolla.
Soffriggere tutte le verdure in una capiente padella antiaderente, con olio extravergine di oliva e lo spicchio tritato.
Bagnare con un bicchiere di acqua calda, aggiungere un cucchiaino di curry, e continuare a stufare le verdure finchè non diventano tènere.
A metà cottura aggiungere il surimi spezzettato e i gamberetti. (Sarebbero più adatti quelli freschi, ma se fossero surgelati, non occorre decongelare).
A fine cottura, aggiungere i pinoli e l'uvetta.
Aggiustare di sale e mescolare bene.
Stesso procedimento per la preparazione del cous cous.
Mescolare le verdure col couscous e servire caldo o freddo.





CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

Ingredienti:

per la frolla:
300 gr farina 00
150 gr burro
150 gr zucchero
2 tuorli
1 pizzico sale
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 bicchierino da liquore di latte o maraschino
la buccia grattugiata di un limone

per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte
6 tuorli
130 gr zucchero semolato
80 gr farina 00
scorza di limone o una bustina di vanillina in polvere

per la copertura:
frutta fresca di stagione
una busta di Tortagel (gelatina in polvere)

Lavorare tutti gli ingredienti della frolla finchè non si ottiene un impasto liscio (io ho messo il tutto nel robot... )
Fare una palla, coprirla con pellicola per alimenti e porre a riposo in frigo per 1/2 ora.

Intanto preparare la crema: scaldare (ma non bollire) il latte, con dentro la buccia del limone intera, o la vanillina..
A parte lavorare i tuorli con lo zucchero ed amalgamare lentamente la farina senza formare grumi. Diluire piano con il latte caldo e mettere il tutto in un pentolino da passare sul fuoco per addensare la crema..
Io ho trovato un sistema più veloce: mescolare zucchero e farina, aggiungerli alle uova sbattute, aggiungere il latte a filo freddo e mettere il tutto in un contenitore per il forno a microonde (MO), quindi cuocere la crema nel MO per 5 minuti alla potenza media.

Riprendere la frolla e stenderla in una tortiera da crostate imburrata ed infarinata, lasciando un bordo rialzato tutt'intorno.
Riempire con la crema pasticcera intiepidita e cuocere la crostata in forno a 180° per 30 minuti.
Intanto preparare la frutta... io ho scelto per questa stagione fragole, arance e kiwi, tagliati a fettine...
Una volta fredda la crostata, decorare la superficie con la frutta fresca, ricoprire con gelatina in polvere Tortagel (seguire le istruzioni sulla confezione) e lasciar raffreddare....

Con questa dose mi viene di solito una crostata del diametro 30 cm, ma per questa volta ne ho fatte due di diametro 24 cm, semplicemente stendendo l'impasto della frolla un pò più sottile...
Eccole:

Questa invece, è stata decorata con fragole, kiwi e banana...

Buona crostata a tutti!

CAPONATA

per 4 persone:

1 melanzana piccola
1 peperone giallo, o rosso
3 pomodori pelati
1 zucchina grossa
1 cipolla grossa
1 spicchio di aglio
3 patate
prezzemolo, origano secco, basilico
1 cucchiaio di capperi
3 alici sott'olio
sale, pepe
4 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto

Io metto tutto a crudo in una grande padella antiaderente: tutti gli ortaggi, dopo averli lavati, li taglio a pezzi piuttosto grossi, le patate e la melanzana a tocchetti, la zucchina a rondelle spesse 3 cm circa, la cipolla a spicchi, i pelati solo sgocciolati e tagliati in quattro.
Mescolo per bene con un cucchiaio di legno, condisco con sale e pepe, il basilico e il prezzemolo tritati, lo spicchio d'aglio intero, i capperi e le alici.
Faccio stufare il tutto col vino bianco, a fuoco lento, col coperchio per circa 1/4 d'ora, poi aggiungo se necessario un bicchiere di acqua, alzo la fiamma e tolgo il coperchio....
Quando cominciano a intenerirsi le patate, aggiungo l'aceto, e lascio sfumare per altri 10 minuti.
Spengo il fuoco quando le patate sono ben cotte.
Attenzione! Non deve risultare troppo brodoso.


E' un piatto profumatissimo, con le verdurine ancora un pochino sode, lo accompagno col pane di Altamura... Persino i bambini lo mangiano!!
E se non dovesse piacere il sapore della cipolla bianca, troppo forte, si può usare anche la cipola rossa di Acquaviva, più dolce!

ZUPPA CON PELOSA E MOLLUSCHI

per 4 persone:

una pelosa (granchio grande)
un polpo di medie dimensioni
2 totani
2 seppie
2 calamari
1 kg di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva

Prima di tutto occorre pulire il pesce:
i molluschi si puliscono eliminando bocca e interiora, staccando la pelle della testa e l'osso all'interno della sacca, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro.
Il polpo, se fresco, va intenerito spezzando i nervi dei suoi tentacoli, è un'operazione che il pescivendolo dovrebbe aver già fatto, nel caso contrario armarsi di pazienza e procedere come segue:
Sciacquare il polpo in acqua salata e cercare di arricciarlo sbattendolo e strofinandolo su un piano in legno, oppure battendolo con un batticarne sempre in legno.
Sciacquare ancora con acqua e sale, ripetendo diverse volte l'operazione finchè i tentacoli non si arricciano, ciò serve ad intenerire le carni.
Nel caso invece non si acquisti un polpo fresco ma decongelato, questa operazione non è necessaria.
La "pelosa" invece, come la chiamiamo qui a Bari, è un grosso granchio di mare, ed essendo un crostaceo andrebbe solo sciacquata in acqua salata e messa a cuocere viva nel sugo di pomodoro, come si fa con le aragoste e gli astici.
La pelosa, come vedete nella foto, ha grosse chele e zampe corte e tozze, un pò come gli astici, e corpo tondo e peloso, da cui appunto proviene il nome!.... contrariamente alla forse più nota "granseola" che invece non ha chele ma piccole pinzette e zampe lunghe e sottili.

Preparare il sugo in una casseruola:
imbiondire uno spicchio di aglio in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, eliminare l'aglio e mettere i pomodori pelati, un pizzico di sale e lasciar cuocere il sugo a fuoco lento per 15 minuti.
Aggiungere i totani, il polpo e i calamari tagliati in pezzi, le seppie intere e dopo 15 minuti, per ultima, la pelosa.
Se piace il sapore piccante nella zuppa di mare, a questo punto si può aggiungere il peperoncino: una punta se intero oppure un pizzico se in polvere...
Lasciar cuocere il sugo ancora 10 minuti, a fuoco lento e col coperchio.
Come per tutti i crostacei, la pelosa rilascia in cottura la sua acqua, perciò consiglio di non aggiungere acqua al sugo di pomodoro!!
Quando la pelosa è diventata rossa versare la zuppa con i molluschi in ciotole singole ed accompagnare con pane casareccio abbrustolito.


La pelosa si mangia spaccando con uno schiaccianoci (o pinza similare) le chele ed il corpo.
Le sue carni sono molto gustose, ancor di più dell'aragosta, ed è per questo motivo che dalle nostre parti è molto ricercata per insaporire i sughi di pesce e condire gli spaghetti... provare per credere!!

Ovviamente la zuppa può essere fatta con diversi tipi di pesce, così non disponendo della "pelosa" potete usare altri crostacei e pesci dalla polpa bianca e succosa...
Ad esempio in questo piatto trovate polpo, seppie, rana pescatrice, scampi, pesce penna, vongole e coda di rospo.


Il procedimento è lo stesso descitto sopra, facendo attenzione a cuocere per primi i molloschi e aggiungendo man mano gli altri tipi di pesci, a distanza di 15 minuti uno dall'altro, lasciando per ultime le vongole che devono cuocere al massimo 5 minuti.

FUSILLI CON RAGU' DI TONNO

per 4 persone:

250 gr di fusilli
1 trancio di tonno fresco
1/2 kg di pomodori pelati
1 cucchiaino di capperi sott'aceto
2 filetti di acciughe sott'olio
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
paprika forte
aromi per pesce in polvere

Eliminare la pelle e la lisca centrale del trancio di tonno, e tagliare la carne in cubetti non troppo grandi.
Mentre cuoce la pasta, in una casseruola rosolare lo spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versarci dentro i cubetti di tonno e mescolare delicatamente.
Bagnare col vino bianco e lasciar sfumare.
Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti, i capperi e le acciughe.
Aggiustare di sale, insaporire con un pizzico di aromi per pesce e un pizzico di paprika forte, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Scolare la pasta al dente e condire col ragù di tonno.


COME APRIRE LE COZZE A MANO

Prima di tutto pulire bene il guscio, strofinandolo con una paglietta di acciaio o una spazzolina, sotto l'acqua corrente.
Questa operazione serve per eliminare la peluria dovuta alle alghe, incrostazioni e eventuale fango.


Poi lasciare le cozze in una ciotola con acqua salata per un giorno intero, da tenere in frigo, servirà per epurare i frutti.

Il giorno dopo sciacquare con acqua fredda e cominciare a sgusciare le cozze con un coltellino ben affilato.
Nel caso si volessero utilizzare le cozze in giornata stessa lasciarle in acqua salata almeno per circa un'ora e poi procedere con l'apertura a mano.
Operazione fondamentale è quella di eliminare il peduncolo, una specie di cordoncino erboso che tiene saldamente attaccato il frutto al suo guscio.
Si elimina tirandolo via con forza, ciò faciliterà l'operazione di apertura col coltellino.
Tenere la cozza con la mano sinistra e con una leggera pressione tra pollice e indice, far scorrere la parte superiore del guscio su quella inferiore, verso l'esterno sul lato corto della cozza, ma senza schiacciare.
Si formerà uno "scalino" entro il quale inserire la lama del coltellino.
Seguire quindi col coltello il bordo all'interno del guscio, lungo tutto il perimetro della cozza, in modo da staccare il frutto dal guscio stesso.
Allargare le due valve e staccare il guscio, raccogliendo il frutto dentro una ciotolina.
Questo procedimento non è facilissimo da fare le prime volte, ma se non si prova non si impara!!!
Consiglio di tenere sempre la ciotolina sotto la cozza mentre si procede all'apertura del guscio, perchè l'acqua che ne verrà fuori potrà essere utilizzata in cottura, naturalmente dopo accurato filtraggio con un setaccio (colino/passino) a maglie strette.

Ricordo che in alcune preparazioni è previsto che la cozza rimanga adagiata nel mezzo guscio, come nella "tiella di patate riso e cozze" o le "cozze araganate" e quindi occorre che si elimini solo uno dei due mezzi gusci, lasciando il frutto attaccato all'altro mezzo guscio... in altre preparazioni ciò non è indispensabile, come per gli "spaghetti con le cozze" o le "cozze fritte" o il "risotto alla pescatora" per cui non occorre conservare il mezzo guscio... in alcuni casi particolari invece si devono aprire le cozze senza però staccare completamente i gusci, come nella preparazione delle "cozze ripiene"....
Ricordo anche che un metodo veloce per aprire le cozze è quello di "scoppiarle" in tegame sul fuoco, cioè si mettono tutte le cozze in un tegame col coperchio e si lascia scaldare a fuoco vivace, aprendo automaticamente i gusci e cuocendo in parte i mitili.... ma vi assicuro che il sapore ne risente, si "sminuisce" e l'ulteriore cottura nel sugo o in qualunque altra ricetta ridurrà le vostre cozze in frutti piccoli, duri ed insipidi!!
Mentre se le cozze sono saporite, come le cozze nere di Taranto, cittadina della Puglia, il piatto avrà un gusto inimitabile che la cozza "scoppiata" non potrà mai sostituire!!
Quindi imparate ad aprire le cozze a mano, col coltellino, non ve ne pentirete!!

IL PANE DI ALTAMURA

Chissà  se ne avete mai sentito parlare anche in TV...
Altamura è una cittadina in provincia di Bari, nell'entroterra, a circa 20 minuti di macchina da Palo del Colle, dove vivo...e lì fanno un pane famoso e buonisssssssimo, che alcuni panifici esportano anche al nord Italia...
Ieri Franco, mio marito, me ne ha portato un pezzo...
Sono pani molto grandi, cotti nei forni a legna, fatti di farina di semola, con dentro la mollica profumata e spugnosa, e fuori la crosta bella croccante e abbrustolita.... Lo si può conservare per giorni ed è sempre buono!!!
... poi quando si indurisce si affetta e si passa nel forno, per farci le bruschette: si strofinano le fette abbrustolite con uno spicchio d'aglio, si condiscono con olio evo, una spruzzatina di sale e origano, si ricoprono di pomodorini ciliegina e foglie di rucola... mmmmhhhhhhhhhh!!!!! Che bontà !!!

Quando ero piccola io, non c'era la Nutella e a merenda mia madre mi tagliava una fetta enorme di pane di Altamura, la spruzzava con poca acqua e la cospargeva di uno strato dolcissimo di zucchero semolato!!!! Oggi l'ho dato per merenda ai miei bambini... gli luccicavano gli occhi tanto era buono!!!!


MINESTRA DI RISO E CECI

per 4 persone:

200 gr di ceci secchi
150 gr di riso
salame felino
una costa di sedano
1/2 cipolla
2 cucchiai di passata di pomodoro
salvia
sale, peperoncino
2 foglie di alloro

Prima di tutto ammollare i ceci in acqua la sera e tenerli per tutta la notte.
Il giorno dopo sciacquare i ceci e scolarli.
Tagliare due fette belle spesso di salame felino e poi ridurre il tutto a cubetti.
Mettere nella pentola a pressione tutti gli ingredienti escluso il riso, riempire di acqua fino a coprire i ceci (un dito più in su), far andare in pressione poi abbassare il fuoco e cuocere per 25 minuti.
Aspettare che la pentola a pressione smetta di brontolare, poi far sfiatare alzando la valvola e aprire il coperchio.
A parte cuocere il riso, scolarlo al dente, e mescolare alla minestra di ceci.
Impiattare, e condire con un filo di olio extravergine di oliva.



Un'ottima minestra per le fredde sere invernali!!

Non avendo la pentola a pressione, si può comunque cucinare questa pietanza calcolando che i tempi di cottura dei ceci saranno più lunghi, circa 1 ora o poco più, a fuoco lento...

MINESTRA DI PASTA E PATATE

per 4 persone:

200 gr di pasta corta tipo ditali o paternosti
4 patate medie
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
3 pomodori pelati
4 foglie di alloro
grana grattugiato
1 cucchiaio di olio evo
sale, pepe

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Pelare la carota e tagliarla a rondelle. Lavare il sedano, tritarne le foglie e tagliare a rondelle la costa.
Affettare la cipolla, tagliare a cubetti i pomodori pelati.
Mettere tutti gli ortaggi in una pentola capiente, insieme all'alloro, condire con l'olio, una presa abbondante di sale, ed aggiungere tanta acqua fino a ricoprire il tutto superando il livello di almeno 3 dita, così la minestra verrà abbastanza brodosa.
Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 1/2 ora, o comunque finchè le patate (ma sopratutto le carote, in genere più dure) sono tenere.
Servire mescolato con la pasta cotta al dente e cospargere di grana grattugiato ed un pizzico di pepe.



TIMBALLO


"La past'o furne"

per 4 persone:

400 gr di pasta corta tipo rigatoni o penne rigate, ma grosse!!
1 litro di ragù di carne, oppure 1 litro di passata di pomodoro
una ventina di polpettine di carne
100 gr di mortadella o prosciutto cotto
2 uova sode
1 mozzarella o scamorza
formaggio grana o pecorino grattugiato

Prima di tutto dare una brevissima sbollentata alla pasta. Scolarla a metà cottura.
Intanto versare in una teglia da forno parte del ragù (o passata di pomodoro), la mortadella o il prosciutto cotto stracciati a mano, la mozzarella o la scamorza a fettine, le polpettine  preparate in precedenza con carne macinata mista manzo e maiale.
Versare la pasta ben sgocciolata nella teglia, mescolare con cura, aggiungere le uova sode a fette, ricoprire di salsa di pomodoro abbondante e cospargere completamente di formaggio grattugiato.
Cuocere in forno finchè la pasta non è cotta e non abbia assorbito tutta la salsa di pomodoro, all'incirca una mezz'ora, ma dipende anche dalla grossezza della pasta...
Passare sotto il grill per formare una bella crosta croccante.

Il timballo di pasta ha un procedimento lungo e laborioso, perchè prevede il ragù di carne che già di per sè porta via un bel pò di tempo...
Solitamente a Bari la tradizione vuole che il timballo si prepari quindi la domenica, giorno in cui la casalinga ha più tempo da dedicare alla cucina!!
Ho però molti ricordi di quando ero bambina e si andava tutti insieme a fare le scampagnate: all'ora di pranzo si tiravano fuori le teglie di timballo o di parmigiana, nei pratici contenitori di alluminio... sarà  stata la fame o l'aria di campagna, ma quanto erano buoni quei pranzi sull'erba!!
Ma essendo il timballo di pasta un piatto gustoso e ricco, validissimo come piatto unico, si può anche preparare in un giorno qualsiasi della settimana e gustarlo anche il giorno dopo, anzi ve lo consiglio perchè forse anche più saporito!!


lunedì 18 gennaio 2010

TORTA RUSTICA DI ZUCCHINE E WURSTEL

per 6 persone:

una confezione di pasta sfoglia surgelata
4 zucchine grandi
4 wurstel grandi
1 cipolla
3 uova
100 gr di scamorza affumicata (o formaggio a pasta filante)
grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo fresco
sale, pepe
olio extravergine di oliva

Scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.
Intanto spuntare e lavare le zucchine e tagliarle in fettine sottili.
In una padella antiaderente rosolare la cipolla tritata in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere le zucchine, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato, e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace mescolando spesso.
Tagliare a rondelle i wurstel e aggiungerli alle zucchine, continuare la cottura per una decina di minuti, a fuoco lento e col coperchio.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

In una ciotola sbattere appena le uova con un pizzico di sale e tre cucchiai di grana grattugiato. 
Aggiungervi le zucchine coi wurstel, la scamorza tagliata a cubetti, e amalgamare bene.
Foderare una tortiera con la pasta sfoglia. Adagiarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.
Servire tiepido.



SPEZZATINO DI TONNO AI PEPERONI

per 4 persone:

4 tranci di tonno fresco
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 cipolle
4 pomodori rossi
100 gr di olive nere
olio extravergine di oliva
basilico
sale
paprika forte
aromi per pesce in polvere

Lavare i peperoni, eliminare le parti bianche e i semi, e tagliarli in tocchetti non troppo piccoli.
Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in una casseruola con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere i tocchetti di peperone, mescolare e lasciar cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti.
Eliminare la pelle ed i semi dei pomodori, tagliarli a tocchetti e versarli nella casseruola con i peperoni, aggiustare di sale, insaporire con gli aromi per pesce e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco dolce e col coperchio.
Intanto eliminare la pelle e la lisca centrale ai tranci di tonno fresco, tagliarli a tocchetti e rosolarli insieme ai peperoni.
Aggiungere le olive nere denocciolate, un pizzico di sale e di paprika, mescolare delicatamente e cuocere ancora 10 minuti, sempre col coperchio.
Il tonno non si deve nè asciugare nè sbriciolare.
A fine cottura spolverizzare con del basilico fresco tritato e servire caldo.


martedì 12 gennaio 2010

INSALATA DI POLPO E PATATE

per 4 persone:

1 kg di polpo fresco o decongelato
600 gr di patate
una costa di sedano fresca
20 olive nere denocciolate
un ciuffo di prezzemolo
un rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
sale, pepe
pepe in grani
qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva

In una ciotola versare l'olio evo, l'aglio tritato, gli aghi del rosmarino ed il pepe in grani e lasciare aromatizzare.
Intanto:
Lavare il polpo, eliminare il becco e gli occhi e lessarlo in acqua abbondante e bollente, per circa 20 minuti.
Controllare la cottura con la forchetta, quando il polpo risulta tenero è cotto, non prolungare la cottura perchè tende ad indurire le carni del polpo.

Lavare le patate e lessarle intere con tutta la buccia, dopodichè pelarle e tagliarle a cubetti non troppo piccoli e metterle in una insalatiera.
Scolare il polpo, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli, quindi lavare il sedano e tagliarlo a fettine, cercando di eliminare eventuali fili dalla costa, e versare il tutto nell'insalatiera.
Aggiungere le olive nere denocciolate e condire l'insalata con l'olio aromatizzato e filtrato, aggiustare di sale e pepe, cospargere di prezzemolo tritato e servire tiepido.


E' un'ottima insalata da servire anche come piatto unico freddo, nelle serate estive...

TRANCIO DI PALAMITA AL FORNO

Per chi non lo conoscese, la palamita è uno dei tanti della varietà "pesce azzurro" ed il suo sapore è simile al tonno... si acquista intero se di piccole dimensioni, oppure in tranci se ne occorre una quantità limitata.

per 4 persone:

4 tranci di palamita
aglio
prezzemolo
una decina di pomodorini ciliegina (o 4 pomodori pelati)
una decina di olive verdi taggiasche o baresi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
olio extravergine di oliva

Sciacquare il pesce sotto acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue.
Adagiare quindi i tranci della palamita in una teglia da forno, condire con qualche cucchiaio di olio extravergine, le olive, aglio e prezzemolo tritati, i pomodorini tagliati a metà (o i pomodori pelati a cubetti), un pizzico di sale e pepe e bagnare col vino.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, o poco di più,  a seconda dello spessore delle fette di pesce.
Controllare la cottura con una forchetta: se inserendo i rebbi della forchetta tra la carne e la pelle quest'ultima si staccasse con facilità, il pesce è cotto.
Passare 5 minuti sotto il grill per formare una leggera crosticina e servire caldo.


RISOTTO ALLA PESCATORA

per 4 persone:

200 gr di riso
500 gr di cozze nere
200 gr di gamberetti sgusciati decongelati
200 gr di tagliatella di mare (seppie e calamari ridotti a striscioline)
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una decina di pomodorini ciliegina
un ciuffo di prezzemolo
curry
peperoncino o paprika forte
sale
olio extravergine di oliva

Spazzolare i gusci delle cozze sotto acqua corrente, eliminare il peduncolo e aprirle a mano, con il coltello, consevandone i frutti in una ciotola insieme alla loro acqua.
QUI  è spiegato come fare.
Mentre cuoce il riso, in una larga padella rosolare l'aglio e la cipolla tritati, versare nel soffritto la tagliatella di mare (molto spesso si trova decongelata, ma quando è possibile, è preferibile acquistare quella fresca, il piatto ha un sapore decisamente migliore!) aggiungere le cozze a frutto netto insieme alla loro acqua, i gamberetti sgusciati, bagnare col vino e lasciar evaporare un paio di minuti.
Aggiungere i pomodori ciliegina tagliati in 4 spicchi, aggiustare di sale, insaporire con un pizzico di curry ed uno di paprika forte e lasciar cuocere qualche minuto a fuoco vivace.
Versare nella padella il riso cotto al dente, cospargere di prezzemolo tritato e servire.



CAVATELLI CON COZZE E FAGIOLI

per 4 persone:

250 gr di cavatelli freschi (o anche tubettini, o paternosti grandi rigati....)
una scatola di fagioli "cannellini" già cotti
1 kg di cozze nere
4 pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
sale, pepe, prezzemolo tritato
olio evo

Prima di tutto raschiare bene i gusci delle cozze, sciacquarle e, per chi ci riesce, aprirle con un coltellino a frutto netto e raccoglierle in una ciotola con la loro acqua, come descritto QUI ...
Oppure, dopo averle ben pulite, metterle in un tegame e lasciarle aprire sul fuoco, filtrare l'acqua di cottura e tenerla da parte.
Mettere a cuocere la pasta.
Rosolare in una pentola lo spicchio d'aglio intero (che a fine cottura elimineremo) e aggiungere i pelati, schiacciarli con una forchetta e lasciar cuocere lentamente per una decina di minuti
aggiungere un pò di sale e pepe (meglio se peperoncino..) poi aggiungere i fagioli e lasciarli insaporire nel sughetto qualche minuto
(io ho usato i fagioli in scatola per far prima, ma chi si organizza dal giorno prima può usare i fagioli secchi, ammollati per tutta la notte e poi lessati in acqua con alloro, sedano, pomodoro)
Infine aggiungere le cozze con un pò della loro acqua e continuare a sobbollire per un paio di minuti, non di più, altrimenti le cozze perdono sapore...
Mescolare la pasta al sughetto e servire cosparso di prezzemolo tritato.


Io oggi ho usato i cavatelli freschi, ma in alternativa il piatto si può fare con qualsisi tipo di pasta secca purchè sia corta, quindi tubettini, paternosti rigati o lisci, conchiglie... spazio alla fantasia!! 

 

COZZE FRITTE

per 6 persone:

1 kg di cozze nere
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato
farina
sale, pepe
olio di semi per friggere

Aprire le cozze a mano con un coltellino affilato (se non sapete farlo, ho spiegato come fare QUI), eliminare i gusci e raccogliere i frutti in una ciotola.
Quando avete finito, sgocciolare bene i mitili e infarinare in modo omogeneo.
A parte, in un'altra ciotola, battere le uova con una forchetta ed aggiungervi formaggio pecorino grattugiato, poco sale, un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato finemente.
Passare una per una le cozze infarinate dentro la pastella di uova e friggere in olio di semi ben caldo.
Servire come antipasto caldo.


IL METEO NELLA MIA CITTA'

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